HACCP(ハサップ)導入・運用支援


HACCP(ハサップ)とは?

 HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

 つまり、1度何かをやれば終わりではなく、継続的に管理して行く事が重要になります。

 2020年6月1日に施行され、1年間の導入の猶予期間が設けられ、2021年6月1日から完全実施(導入)となります。

 厚生労働省のHACCPに関するホームページ
 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

準備は何をすればいいのか?

 まずは、今現在の自身の会社や店舗の状況を正確に把握(確認)する事が重要になります。

 流れの例としては下記のようになります。

 ※ 少人数の職場の場合には全員参加が理想ですが、難しい場合には、部門毎の代表者でチームを作り準備を行います。

 A 確認内容としては
 @ 決められたとおりに製造、加工、調理等がなされているか?
 A 問題発生時の対応が守られているか?
 B 作業工程の中で危害要因が無いか?
 等を確認します。

 B それらを確認し、問題点があれば修正の検討を行います。
 修正内容としては
 @ 製造、加工、調理等の工程が守られていない場合、その原因を確認し、決められた工程を守るにはどうすれば良いか?また、その工程を守りやすくするにはどうすれば良いか?等を検討します。
 A 問題発生時(食中毒、異物混入、調理の加熱不足等)の対応が、統一的にスタッフ全員に周知されておらず、同じトラブルでもその後の対応が人により違っている場合、統一的な対応方法を検討します。
 B 作業工程の中で、外部との行き来が多い場所と調理加工場所が近い、洗い場と調理場所が近い、出入口付近に手洗い場が無い、入荷品(材料)と完成品の移動に際し、人が交差する等の状況がある場合、効率の良いレイアウトへの変更を検討します。

 C Bで検討した内容が、加工や調理の現場でスムーズに運用できるかを確認します。

 D Cで確認した内容に問題があれば再度検討し、問題が無くなればそれを書面や電子データ化し、スタッフに周知します。

 ここまでが「事前準備」の段階です。

 ※ 業種毎に導入マニュアルや手引き等が作成されていますので、導入の際の参考にされると良いです。


運用はどうやるの?

 準備段階で作成した書面や電子データに毎日」記録します。(忙しいのは分かりますが、きちんと記録する事で、問題発生時に使う時間や労力を大幅に削減できます。)

 記録は、定期的に管理者が問題点や改良点が無いかを確認します。(改良点がある場合には改良して行きます。)
 
問題(食中毒や異物混入等)が発生した場合、上記の「毎日の記録」を確認して、どこに原因があったかを「即時」特定し、決められた手順に従いその後の対応を行います。(対応方法に改良点があれば更に改良をします。)

 HACCPの管理を行う事で、上記ように原因の即時特定が可能になります。

HACCP導入のメリットは?

 HACCPを導入することのメリットは「自社製品の品質の安定と向上」です。

 @ 品質が安定する事で、お客様に安心の製品提供が可能になります。
 A お客様に安心して自社の製品を食して貰えるようになれば、顧客満足度が増し、リピーターや口コミによる顧客増加に繋がります。
 B 顧客が増加すれば、当然売上が増え、売り上げが増えれば、従業員への給与も増える事になります。
 C 給与が増える事で、従業員のやる気UPにも繋がり、更に良い製品を提供しよう!との気持ちを持てるようになります。

 この @→A→B→C→@→A→B→C→@→A→B→C→・・・・ を繰り返して行くことが可能になります。



ユアサイド行政書士法務事務所は何をサポートしてくれるの?

 HACCPの導入や運用全般をサポート致します。

 しかし、HACCPは「そこで働く人」が「主役」である必要がありますので、その事は絶対に忘れないでください。
 
 準備段階では
 どのような視点で現状確認を行えば良いか?
 検討した修正案等がHACCPに沿った運用になるか?
 等をアドバイスして、スタッフへの周知までをお手伝い致します。

 運用段階では
 紙での管理であれば様式の作成、電子データで管理する場合には、当該電子データの作成をサポートします。
 導入後数ヶ月間は、定期的な訪問により、運用状態の確認や様式等の改修をサポートします。

           <基本サポート内容>

 @ 現状の確認と改善点のアドバイス(第1回目訪問)
   ※ 食品衛生責任者の方に現状確認をしてまとめていただき、それに関して改善点等のアドバイスを行います。

                ↓
 A @に基づき、衛生管理計画の作成(責任者とは電話、メール等で確認及び調整)
   ※ 食品衛生責任者の方に衛生管理計画を作成していただきます。計画の作成に関して、電話・メール等でアドバイスを行います。

                ↓
 B Aで作成した衛生管理計画の説明(第2回目訪問)※できるだけスタッフ全員参加し、責任者から説明を行い、補足をさせていただきます。
   ※ この時に実施記録用紙(又はデータ)を提供します。

                ↓
 C Bで説明した衛生管理計画の実施→店舗で実施していただきます。
   ※ Bの時に渡した実施記録用紙(又はデータ)に日々記録してください。

                ↓
 D Cの実施1ヶ月後実施内容(状況)の確認及び改善点の確認+必要に応じて計画の修正アドバイス(第3回目訪問)

                ↓
 E Dの1ヶ月後実施内容(状況)の確認と今後のアドバイス(第4回目訪問)

以上の4〜6ヶ月間の支援が基本となります。(追加支援はお受けいたします。)